Pour 4 personnes :
- une poularde de 2 kg
- 1/2 litre de crème fraîche
- 80 g de morilles sèches
- 1 verre de vin blanc du Bugey
- 100 g de beurre
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier
- sel fin, sel gros
- poivre du moulin
- maïzena
• Prendre une belle poularde de Bresse.
• La vider et la flamber.
• Lever les ailes et les cuisses. Concasser la carcasse.
• Faire tremper les morilles pour les réhydrater. Garder un verre d'eau de trempage.
• Laver les morilles plusieurs fois pour éliminer tout le sable.
• Faire raidir les morceaux de volaille dans le beurre, sans coloration. Saler, poivrer sur les deux faces. Retirer les morceaux. Dégraisser.
• Mettre la carcasse à suer.
• Ajouter la garniture aromatique (oignon, ail, carottes, thym, laurier).
• Remettre les morceaux, mouiller avec le vin blanc, l'eau des morilles, puis de l'eau à hauteur des morceaux. Saler au gros sel et laisser cuire.
• Aux trois-quarts de la cuisson, retirer les morceaux. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème. Lier légèrement. Passer au chinois. Vérifier l'assaisonnement.
• Remettre les morceaux et les morilles dans la sauce et terminer la cuisson.
