Temps de préparation : 1h00
Temps de cuisson : 1h30
Marché pour 4 personnes :
- 1 poulette de 1,6 kg
(Si possible choisir une poulette de 16 à 18 semaines, élevée le dernier mois en épinettes, de sorte que les muscles soient relâchés, et nourrie de lait, farine de céréales et riz pendant cette période).
- 50 g de truffes
- le foie de la poulette + 1 foie de volaille
- gros sel
- 1 vessie (+ 1 en sécurité)
- 1dl de madère
- 5 cl de cognac
- 1 dl de jus de truffes ou un peu de bouillon
- 2 jolis coeurs de céleri-branche
- 15 petites carottes nouvelles
- 8 jolis petits navets nouveaux
- 8 tout petits poireaux
- 1 poignée de haricots verts
- 1 litre de bouillon
- 40 g de beurre
Réduction pour la sauce :
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 1 dl de jus de truffes
- 1/2 litre de crème
- 30 g de foie gras passé au tamis
- 20 g de beurre
La veille
• Flamber la poulette.
• Couper les pattes à la jointure et le cou, les réserver pour un bouillon. Vider. Réserver le foie, les parures de la truffe. Faire fondre la graisse dans un petit plat à sauter.
• Émincer la truffe en 8 belles rouelles, les glisser sous la peau, 2 sur chaque part.
• Hacher au couteau les foies, les parures de truffes. Saler, poivrer et faire revenir dans la graisse bien chaude.
• Mettre ce hachis à l'intérieur de la poulette, brider, conserver au réfrigérateur dans un linge humide pendant 24 heures.
Le jour-même
• Glisser la poulette dans la vessie mise à tremper dans l'eau froide une heure avant.
• Dans la vessie, mettre une grosse pincée de gros sel, le madère, le jus de truffes, le cognac. Faire partir un maximum d'air et fermer par plusieurs tours de ficelle.
• Cuire 1h10 à l'eau, à petite ébullition.
• Cuire les légumes au bouillon avec un peu d'eau et de beurre. Goûter l'assaisonnement à l'ébullition. Cuire les haricots verts à l'eau bouillante comme il se doit.
• Faire la sauce : réduire le bouillon et le jus de truffes à glace, crémer, réduire, lier au foie gras en purée. Passer au chinois, beurrer, rectifier avec quelques gouttes de madère.
• Mettre la poulette dans une soupière, dresser tous les légumes bien chauds dessus. Servir la sauce en saucière.
